La scienza ci viene in aiuto per capirne un po’ di più:

Sappiamo infatti che l’alcol etilico puro ha un punto di ebollizione di 78°, inferiore a quello dell’acqua.

Ingenuamente si potrà quindi pensare: ” beh ma sfumando la carne o il risotto con del vino, se questo evapora, andrà tutto via e quindi chissene”

In realtà il processo è più complesso.

Secondo alcuni studi condotti e riportati in un brillante articolo del mitico Dario Bressanini

( di cui lascerò il link giù in biblio), difficilmente l’alcol utilizzato in cucina evaporerà completamente.

E se non evapora,dove va?

cosa comporterà?

Ci sono alcune considerazioni da fare,

In primis:

–Apporto calorico: se si sta seguendo un percorso dietetico volto alla perdita di peso, ma non si considerano le calorie “extra”, molto probabilmente si potrà rimanere delusi non vedendo il peso scendere.

– Eventuale terapia farmacologica : l’alcol interagisce con il metabolismo di alcuni farmaci.

– Eventuale presenza di patologie come Steatosi Epatica di natura alcolica

-Incapacità di metabolizzare l’alcol e conseguente difficoltà nella digestione e smaltimento : vi sono persone che hanno una ridotta funzionalità dell’enzima Alcol Deidrogenasi (enzima di cui il nostro corpo produce ben 9 diverse isoforme) e che è deputato al metabolismo dell’alcol. Nota bene: l’alcol è una molecola tossica per il nostro organismo, motivo per cui è necessario che L’alcol deidrogenasi vada a convertirlo in acido acetico, una sostanza normale che viene poi degradata del Ciclo di Krebs.

– Scelte etiche o scelte personali

Conclusioni:

La velocità di evaporazione dell’alcol dipende non solo dal tempo di cottura e dalla temperatura ma anche da altri fattori

–la dimensione della padella

–la presenza di altri ingredienti nella preparazione delle ricette che possono andare a ridurre la velocità di evaporazione e conseguente scomparsa di alcol, andando ad assorbirlo in quantità maggiore (facciamo l’esempio del pane).

Ergo… questo non vuole essere un articolo pronto a demonizzare l’impiego di alcol in cucina, ma semplicemente ad aumentare la consapevolezza: conoscendo meglio ciò che si fa, si potranno anche poi fare altre scelte: ad esempio ridurre la frequenza di consumo di alcolici in cucina, laddove questa fosse una pratica consolidata.

Alla prossima pillola di consapevolezza.

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Bibliografia:

Alcol deidrogenasi (pianetachimica.it)

Cucinare con l’alcol – Scienza in cucina – Blog – Le Scienze (repubblica.it)